È gennaio e si crepa dal freddo.
Eppure, in questo momento non desidero né spiagge tropicali né piste innevate. No, preferirei di gran lunga essere in campagna, steso su un’amaca in compagnia di un buon libro e di una limonata. Davanti a me, immagino un campo di grano dal profumo intenso.
L’odore dei Cereali, il limone frizzante ed il profumo amaricante dell’erba secca.
Per trovare un po’ di campagna ho deciso di aprire la lemon soda che avevo in frigo e di scrivere questo articolo, immaginando un campo di grano, cominciando dal suo profumo.
L'odore dei cereali
Per iniziare questo mio delirio campestre dovrei riuscire a catturare l’essenza dei cereali. Grano, riso, mais, orzo, avena, segale, miglio… sono varietà diverse che condividono però un profilo olfattivo comune.
Descriverne il profumo può variare a seconda del tipo di cereale e del trattamento cui è stato sottoposto (ad esempio, se cotti, crudi o tostati). In ogni caso, l’aroma dei cereali si può generalmente identificare così:
(premi sullo schema di seguito, se ti va, per approfondire ciascuna caratteristica olfattiva)
Molti cereali possiedono un odore che ricorda la terra e la natura. Questa caratteristica deriva dalla loro origine vegetale e dalla presenza di composti organici naturali.
Alcuni cereali hanno un sentore leggermente dolce, specialmente quando sono tostati. Questa dolcezza è spesso sottile e può essere accompagnata da un aroma che ricorda il pane fresco o la farina.
Quando i cereali vengono tostati, come nel caso dei cereali per la colazione o dei grani tostati per la birra, possono sviluppare un aroma ricco, simile a quello delle noci o dei semi tostati.
I cereali non trattati o minimamente processati, come l’avena o il grano crudo, hanno spesso un odore fresco e leggero che può essere associato a un campo di grano o a prodotti appena raccolti.
In alcuni cereali, in particolare quelli meno lavorati, si può percepire un odore che ricorda il legno o la paglia secca, un richiamo al loro ambiente naturale di crescita.
Alcuni cereali possono avere lievi note speziate o erbose, dovute alla presenza di oli essenziali naturali nelle loro bucce o germogli.
In sintesi, l’odore del grano è generalmente caratterizzato da un mix di terrosità, dolcezza naturale e note tostate o nocciolate. Queste sensazioni olfattive riflettono la loro origine naturale ed i vari metodi di preparazione.
Prima di proseguire la nostra divagazione olfattiva introducendo i concetti di roasty/breadlike e malty/caramellike, vorrei fare una pausa golosa, gustando insieme 3 fragranze dove i cereali sono raccontati nella loro sfumatura più gourmand.
Odore di cereali... un po' ciccioni.
God Bless Cola di Versatile
Un gourmand davvero ciccione dove il caramello dolciastro, grasso e lattonico del burro si mischia alla coca cola, allo zucchero ed al pop corn.
Un profumo in olio, caldo e confortante, con un’evoluzione dolciastra e lievemente acidula ed una componente tostata che mi ricorda i panifici, il pane appena sfornato ed i dolcetti da forno.
Jour de Fete, L’Artisan Parfumeur
Una manciata di mandorle grasse, calde e morbide che si mischiano ai cereali per ricordare un campo di grano nella sua sfumatura olfattiva più dolce e vanigliata.
Jeux de Peau di Serge Lutens
Un odore cereale e pesante che ci avvicina spiritualmente alla terra. Una sinestesia lontana di Sale e zucchero, impastati insieme al grano per creare una pagnotta appena sfornata: burrosa, densa ed arricchita da sentori aromatici di malto.
La componente tostata la fa sembrare bruciacchiata sui bordi, caramellata in un modo curioso e quasi amarotico.
Tostato... o "maltoso"?
No ok, maltoso è una parola bruttissima ma “maltato” era peggio ed inoltre non sapevo proprio come tradurre “malty”, la parola introdotta dagli studi di Magdalena Roth nel 2014.
Nell’analizzare i composti chiave dell’aroma nei granuli distillatori di grano, Roth ha identificato gli odori caratteristici di roasty/breadlike (tostato, simile al pane) e malty/caramellike (simile al malto o al caramello), che sono cruciali per l’utilizzo del grano nell’industria alimentare e che possiamo tranquillamente prendere in prestito anche noi appassionati di profumi (Roth et al., 2014).
Le analizziamo più nello specifico?
(premi di seguito per approfondire):
Questo termine si riferisce ad un aroma che ricorda il pane tostato o la crosta di pane cotto.
È spesso associato alle reazioni di Maillard che avvengono durante la cottura o la tostatura dei cereali, in cui zuccheri ed aminoacidi reagiscono per formare composti aromatici complessi.
Caratteristica aromatica particolarmente evidente in prodotti come i fiocchi d’avena tostati, malto d’orzo per la birra, e pane appena sfornato.
Aroma è tipicamente associato con il malto, un prodotto derivato dal grano (o altri cereali) che è stato immerso in acqua, fatto germogliare, e poi essiccato.
Durante la maltazione e la successiva tostatura, si sviluppano note dolci e ricche che possono variare da leggermente zuccherine a intensamente caramellate, a seconda del grado di tostatura.
Gli aromi maltati e caramellati sono fondamentali nella produzione di birra e whisky, dove contribuiscono alla complessità di sapore e profumo.
Gli odori caratteristici roasty/breadlike e malty/caramellike sono termini spesso utilizzati per descrivere alcune delle qualità aromatiche più ricche e piacevoli dei cereali, in particolare del grano, specie nel contesto del grano utilizzato nella produzione di birra, distillati, e prodotti da forno.
Dall'avena al riso...
Hayloft di Pineward
Nell’estate del 2021 Nicholas Nilsson ha raccolto e trattato 5 kg di fieno per creare un’assoluta di fieno, ricca e magnifica che ha usato come elemento chiave dei suoi due profumi Hayloft e Hayride.
In hayloft, in particolare, il profumo grezzo e dolciastro del fieno si mischia al grano, all’avena, alla mandorla ed alla nocciola, creando una polverosità secca, golosa ed aromatica capace di raccontare magnificamente l’odore dei cereali. Lo arricchisce infine con sfumature mentolate e con la dolcezza del miele. Un gourmand secco, diverso, che evoca una vaniglia cereale e che mi fa sentire su un’amaca, in estate inoltrata, quando il grano è stato raccolto ed il fieno è già diventato paglia.
Sogni di Meo Fusciuni
L’apertura di sogni di Meo Fusciuni è stata la spinta che mi ha fatto appassionare alle note olfattive cereali. La sua è una nota cereale molto peculiare, vaporosa, polverosa e candida, capace di evocare l’impressione di una ciotola di riso giapponese.
L’apertura, in particolare, è caratterizzata da una polverosità secca data dall’assoluta di riso che si comporta un po’ come il rizoma di iris (se non fosse per delle inedite sfumature salate e fumose.)
Sogni di Meo Fusciuni è un profumo tiepido e onirico che nella sua lenta evoluzione sostituisce all’accordo tatami ed al riso un incenso caldo e meditativo, sorretto da ambra e legni.
Riso e Grano di Jijide... Dialogo tra Oriente ed Occidente, costruito su note cereali
In molti di voi conoscono la linea che Jo Malone ha dedicato alle note cereali… Ma conoscevate anche “Dialogo”?
La linea composta dalle due fragranze gemelle Riso e Grano, lanciate da Jijide, brand italocinese, nel 2023.
Riso di jijide è un cereale che non ti aspetti decisamente fresco. arioso, luminoso a tratti sembra ingannare il naso sembrando persino agrumato, complice forse la nota salata di salsa di soia. Ispirato ad un’immersione nella gioiosa frenesia delle strade cinesi, è una fragranza allegra e solare.
Grano di Jijide invece è una fragranza più tiepida e morbida. Maltata, con sfumature tostate di pane ed un intrigante sentore medicinale sullo sfondo, reso interessante da sentori lievemente salini. L’atmosfera qui è decisamente più lunare e si ispira ad una dolce camminata a Parigi, dopo una pioggia mattutina.
“Con la collezione Dialogo vogliamo scoprire nuovi talenti fuori dai radar dell’industria mainstream, offrire un’interpretazione autentica e nuova del multiculturalismo e mettere alla prova le definizioni tradizionali lavorando con uno storytelling sofisticato per ogni fragranza. […[ . Significa essere trasportati dentro percorsi personali sconosciuti, città mai visitate, lingue e gesti stranieri.”
I miei cereali preferiti
L’Eau Papier di Diptyque
L’Eau Papier è una nuvola di muschio che viene intiepidita dal sesamo ed impreziosita da una sfumatura amarognola. Ho lavorato per tanti anni in una tipografia e L’Eau Papier mi ricorda tantissimo il washi, una carta di riso ruvida e trasparente. Qui, la nota di riso dona una direzione amidacea alla fragranza e fa pensare all’acqua di cottura, più che al chicco in sé.
Je Ne Sais Quoi di Teo Cabanel
Ok, lui attualmente è il mio preferito tra i profumi che cito in questo articolo. Melania dice che sa di The verde con riso soffiato ed ha ragione! Una fragranza talcata e vaporosa che riesce ad essere densa senza essere grassa. La sua anima secca e lievemente tostata è la cosa che più amo. Un gourmand sui generis, che vanta una certa polverosità, legnosa e golosa.
Harvest Mouse di Zoologist
Harvest Mouse racconta di un topolino che si sveglia molto presto nella campagna bagnata dal sole, tra sentori dolci, camomilla, davana e fieno. Non ci sono cereali tra le note dichiarate in piramide, ma il grano disegnato nell’illustrazione del topino racconta molto bene l’impressione tostata e malty che ti travolge sin dal primo spruzzo, complice forse l’estratto di Birra CO₂
Le molecole sintetiche e l'odore di cereali
Nell’industria delle fragranze e degli aromi, diverse molecole artificiali o sintetiche vengono utilizzate per riprodurre o evocare odori associati al grano o ai cereali. Queste molecole sono spesso impiegate in prodotti da forno, bevande, profumeria e in altri prodotti dove si desidera un aroma di grano o cereali. Alcune di queste molecole includono:
Le aldeidi, come l’hexanal e il nonanal, sono comunemente usate per evocare un aroma fresco e leggermente erbaceo, spesso associato ai cereali. Svolgono un ruolo chiave nel replicare l’odore “verde” e “fresco” che si trova in alcuni cereali non trattati.
Le pirazine sono composti che possono essere utilizzati per creare odori che ricordano il pane tostato, i cereali tostati o il malto. Sono particolarmente efficaci nel simulare gli odori complessi che si sviluppano durante la tostatura o la cottura dei cereali.
Anche se comunemente associata con l’aroma di vaniglia, la vanillina può essere utilizzata in combinazione con altre molecole per creare un profilo aromatico dolce e ricco, simile al malto o al caramello. È spesso usata per aggiungere una nota dolce e accogliente agli aromi di cereali.
Composti come il furaneol (aroma di caramello) e il maltol (odore dolce, caramellato) sono utilizzati per aggiungere note dolci e tostate agli aromi di cereali. Questi composti sono efficaci nel riprodurre le note di caramello e malto che si trovano nei cereali trattati termicamente.
Gli esteri, come l’acetato di etile, possono essere usati per aggiungere una freschezza fruttata ai profili aromatici, bilanciando le note più pesanti di grano o malto.
È importante notare che, nella creazione di fragranze e aromi artificiali, queste molecole vengono spesso combinate in miscele complesse per ottenere un profilo olfattivo che sia il più vicino possibile all’odore naturale desiderato. Non sono sceso troppo nei dettagli ma vi lascio le fonti preziose, in fondo all’articolo. La scienza degli aromi è un campo altamente specialistico che richiede conoscenze tecniche piuttosto approfondite, che non ho.
Le fonti
- Schuh, C., & Schieberle, P. (2005) hanno caratterizzato (E,E,Z)-2,4,6-nonatrienal come un composto chiave nell’aroma dei fiocchi d’avena, evocando un aroma caratteristico dolce e cereale. Questo composto è stato identificato come l’odorante chiave dei fiocchi. (Schuh & Schieberle, 2005).
- Beal, A. D., & Mottram, D. (1994) hanno studiato i composti che contribuiscono all’aroma caratteristico del malto d’orzo, rilevando odori maltati o cereali. Questi odori sono stati attribuiti a vari composti, tra cui 3- e 2-methylbutanal. (Beal & Mottram, 1994).
- Magan & Evans (2000) hanno esplorato l’uso della tecnologia del naso elettronico per la rilevazione precoce di alterazioni della qualità nei cereali, focalizzandosi sugli odori caratteristici prodotti dai funghi di deterioramento. (Magan & Evans, 2000).
- Electronic Nose for Odor Classification of Grains (Börjesson et al., 1996): Questo studio ha utilizzato un “naso elettronico” per classificare i campioni di cereali in base al loro odore, evidenziando l’importanza delle molecole volatili e degli odori come indicatore rapido della qualità del grano (Börjesson et al., 1996).
- Volatiles as an Indicator of Fungal Activity and Differentiation Between Species (Magan & Evans, 2000): Questo studio ha esaminato l’uso di composti volatili come indicatori dell’attività fungina nei cereali, sottolineando l’importanza dei composti volatili prodotti dai funghi nel deterioramento dei cereali (Magan & Evans, 2000).
- Identification and Functional Analysis of Glutathione S-Transferases from Sitophilus zeamais in Olfactory Organ (Xia et al., 2022): Questo studio ha esplorato le funzioni delle glutathione S-transferases in un insetto che danneggia i prodotti di cereali, contribuendo alla comprensione di come gli insetti percepiscono gli odori dei cereali (Xia et al., 2022).
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