l'esame olfattivo: imparare ad annusare dai sommelier

Con le guance rosse e le labbra imperlate di Barolo, il mio amico Marco, mi spiegava cos’è un vino “corposo”.
Tra tannini intensi e calici in cristallo, le parole diventavano prima sapori, poi odori, intrecciandosi tra di loro in un’inaspettata lezione di alchimia.

Ascoltare un sommelier esperto, per un appassionato di profumi come me, è un esperienza mistica che ti consiglio di provare almeno una volta, se ancora ti manca.

Marco mi ha dato l’illuminazione definitiva per la nuova ricerca, che è sfociata in questo articolo ubriaco:

Quali sono gli strumenti di un somellier che possiamo prendere in prestito per descrivere un odore o, addirittura, un profumo?

Spero che il prontuario che trovi alla fine della pagina ti possa insegnare qualcosa di nuovo e che, soprattutto, possa esserti utile nelle prossime olfazioni (noi li chiamiamo spritz profumati ma gli esperti e gli enologhi chiamano olfazioni gli esami olfattivi dei vini).

L'olfazione: la valutazione sensoriale di un vino.

Nella valutazione sensoriale di un vino sono circa un migliaio le molecole odorose identificabili in modo scientifico, suddivise in classi di appartenenza: alcoli, acidi grassi, esteri, pirazine, aldeidi, chetoni, lattoni, ammine, solfuri eccetera…

La loro percezione è identificabile e quantificabile attraverso l’analisi gascromatografica e soltanto parzialmente anche attraverso l’olfatto. (a dire il vero esistono altre tecniche come la spettrometria di massa che contribuiscono alla comprensione delle complesse miscele di odori sia nei vini che nei profumi ma non complichiamoci troppo le cose dato che in questo articolo voleremo decisamente più bassi.)

Prima di bere ed annusare, Marco, proprio come noi appassionati di profumi, aspettava ed ossigenava il vino, permettendo alle molecole di aprirsi e svelare le loro sfumature.

Una sorta di piramide olfattiva che ha bisogno del suo tempo e si racconta in:

Aromi primari nel vino, spesso fruttati o floreali, sono simili alle note di testa di un profumo, leggere e immediate.
Aromi secondari, che emergono man mano nel vino, corrispondono alle note di cuore in profumeria, esprimendo il carattere centrale dell’essenza con toni più maturi o speziati.
Aromi terziari, sviluppati con l’invecchiamento del vino, si paragonano alle note di fondo nei profumi, offrendo profondità e persistenza.

Da aromi a profumi: la ruota degli aromi del vino

Gli odori sono le sensazioni che percepiamo per via nasale diretta, avvicinando il calice al naso prima di bere. Le sensazioni che percepiamo invece per via nasale indiretta sono gli aromi, che vengono avvertiti mentre tratteniamo il vino in bocca.

Quando deglutiamo infatti la faringe crea una pressione che sposta i vapori dalla bocca alla cavità nasale, creando una sensazione olfattiva inedita, più ricca rispetto al semplice odore. Una sensazione retrolfattiva nuova che intreccia gusto ed olfatto e contribuisce a creare il sapore.

Se volessimo semplificare (ed un pochino banalizzare) potremmo concludere che:

Odori: Percezione diretta nasale, sniffando il calice.
Aromi: Percezione indiretta nasale (retrolfattiva), sentiti deglutendo.
Sapori: Sensazioni gustative sulla lingua, come dolce, amaro.

La ruota degli aromi del vino, qui a fianco, è stata ideata nel 1984 dalla chimica e sommelier Ann C. Noble, ed è diventata uno strumento indispensabile nel mondo enologico. Noble ha sviluppato la ruota per aiutare a identificare e descrivere gli aromi del vino.

La ruota organizza gli aromi in categorie che si irradiano dal centro verso l’esterno, facilitando l’associazione tra vini e le loro caratteristiche olfattive. Dalle note primarie di frutta e fiori alle più complesse sensazioni di spezie, minerali e legno, la ruota degli aromi offre una panoramica dettagliata delle possibili percezioni.

L’innovazione di Noble ha semplificato trasformato il modo in cui sommelier, enologi e appassionati approcciano l’analisi sensoriale, ponte tra la scienza e l’arte della degustazione

Il lessico olfattivo del vino: un rapido prontuario

Nella degustazione di vini, l’analisi olfattiva è centrale e offre termini che si prestano bene anche alla descrizione dei profumi. Ecco alcuni termini, concetti e nozioni che possiamo prendere in prestito dall’enologia, per poter descrivere profumi e odori, come promesso all’inizio dell’articolo.

Persistenza: termine usato per descrivere quanto a lungo l’aroma rimane percepibile, utile sia per i vini che per i profumi.
Intensità: riferita alla forza dell’aroma, sia nel vino che in un profumo.
Complessità: la varietà e l’armonia degli aromi, applicabile a entrambi i contesti per descrivere la ricchezza olfattiva.
Corpo: descrive la sensazione di peso e densità del vino in bocca, simile alla “pesantezza” o “leggerezza” di un profumo sulla pelle.
Equilibrio: il bilanciamento tra gli elementi di un vino (acidità, tannini, alcol, zuccheri), paragonabile all’armonia tra le diverse note in un profumo.
Finezza: si riferisce alla qualità e delicatezza degli aromi del vino, termine utilizzabile anche per descrivere la sottigliezza di un profumo.
Eleganza: indica un vino che mostra finezza e grazia nelle sue caratteristiche, simile a un profumo che ha una qualità raffinata e armoniosa.
Espressività: la capacità di un vino di manifestare chiaramente il suo carattere e terroir, paragonabile a un profumo che esprime apertamente le sue note e la sua identità.
Evolutivo: descrive un vino che cambia e si sviluppa nel tempo, utile per profumi che mostrano un significativo sviluppo olfattivo dopo l’applicazione.
Integrità: la purezza e l’autenticità di un vino, che può essere traslata in profumeria per indicare un profumo che rimane fedele alla sua composizione originaria senza alterazioni nel tempo.
Luminosità: nel vino si riferisce alla vivacità e brillantezza, termine che può descrivere un profumo con note vivaci e scintillanti.
Profondità: la complessità e la multistratificazione degli aromi in un vino, parallela alla ricchezza di sfaccettature in un profumo.
Pulizia: la chiarezza e l’assenza di odori estranei nel vino, simile a un profumo che è nitido e privo di note discordanti.
Tenuta: la capacità di un vino di mantenere le sue qualità nel tempo, equivalente alla durata di un profumo sulla pelle.
Tipicità: il grado in cui un vino rappresenta il suo vitigno e la sua origine, confrontabile con un profumo che incarna perfettamente il suo stile o la sua famiglia olfattiva.
Tonicità: riferita alla freschezza e dinamicità di un vino, termine che può essere usato per descrivere un profumo energizzante e vivace.
Verticalità: in enologia indica un vino che mostra una buona acidità e struttura, concetto trasferibile a un profumo che ha un’evoluzione olfattiva ben definita e lineare.
Retrogusto: il sapore che rimane in bocca dopo aver degustato il vino, simile al concetto di “scia” in profumeria, che descrive le note che rimangono dopo l’evaporazione delle note di testa e di cuore.
Strutturato: usato per descrivere un vino complesso e ben sviluppato, può riferirsi a un profumo con un profilo olfattivo ben definito e ricco.
Vinoso: termine usato per indicare un vino che esprime pienamente il carattere dell’uva, paragonabile a un profumo che manifesta chiaramente la sua nota dominante o ingrediente principale.
Maturità: indica lo stadio di evoluzione del vino, che può essere usato per descrivere la fase di sviluppo di un profumo, in termini di come le sue note si fondono e stabilizzano nel tempo.